Heerlijke salade met restjes: pompoen, biet en feta

Salade is ontzettend lekker en deze zet je in een handomdraai op tafel. Het is vakantietijd en meestal betekent dat dus (voor mij) minder gezond eten. Lunchen buiten de deur, borrelen met collega’s of gewoon even een dagje winkelen. Het zijn allemaal activiteiten waar eten bij betrokken is en nee, dat is doorgaans geen gezond eten 😉 haha. Daarom even voor de balans nu een gezond receptje tussendoor om in ieder geval vitamientjes binnen te krijgen.

Ik ben, naast vitamines, ook dol op niet zo vaak boodschappen doen. Helaas mislukt dit nog wel eens en moet ik soms wel elke dag terug naar de super. Als ik dan toch écht geen zin heb, zoals met deze storm van vandaag (code oranje hoor! like OMG), maak ik graag gebruik van restjes uit de koelkast 🙂 Goed voor het milieu, duurzaam en goed voor de portemonnee! Zo kreeg ik van mijn schoonmoeder 2 stukken van een G I G A N T I S C H E pompoen (volkstuin!), heb ik nog veel bieten over, feta en sla. Naast restjes is een goed bijgehouden voorraadkast een pré. Denk aan blikjes bonen, kikkererwten, linzen, maïs, tonijn, zalm etc. Deze zijn bij mij in huis altijd te vinden! Dus ik ging naar de voorraadkast, pakte een blikje linzen en flanste deze overheerlijke salade in elkaar:

Benodigdheden voor 2 personen:

  • 1 voorgekookte biet
  • 1/2 pompoen
  • blikje linzen
  • rucola sla
  • feta kaas
  • peper en zout

Bereidingstijd: 10 minuten
Oventijd: 60 minuten (dit kun je makkelijk een dag van tevoren doen)

Bereiding:

Verwarm de oven voor. Snijd de pompoen doormidden. Lepel de zaden eruit. Leg de twee pompoenhelften in een ovenschaal en zet in de oven voor 60 minuten op 180 graden Celsius. Haal na een uur de pompoen eruit en verwijder de schil gemakkelijk met een mesje of dunschiller. Snijd de pompoen in blokjes.

Snijd de biet in kleine stukjes. Snijd de feta in kleine blokjes. Doe een door jou gewenste hoeveelheid rucola in een schaal. Voeg de bietjes en de feta toe. Open een blik linzen en strooi het over de salade. Voeg tot slot de pompoen toe. Roer alles door elkaar. Doe er een (klein) beetje extra vierge olijfolie overheen. Strooi er naar smaak peper en zout overheen. Proef even en breng zo nodig op sma

ak. Eet smakelijk!

Tips:

  • Dit is voor mij echt een typisch ‘restjes’ gerecht. Dat betekent dat de pompoen bij mij al klaar is en deze salade dus zo in elkaar gezet is. Dat betekent echter niet dat dat bij jou ook zo is. Zeker in de winter heb ik groenten zoals pompoen bijna standaard in de groentenla. Ik ben dol op pompoen!
  • Je kunt deze salade prima als lunch eten of als bijgerecht bij het avondeten. Ik at het als lunch met nog een restje pangasius filet.
  • Doordat deze salade zo snel klaar is kost je het bijna net zoveel tijd als bammetjes smeren. Investeer in een goed bakje, dat zich goed afsluit om het mee te nemen naar je werk. Smullen maar!
  • Bekijk ook mijn kookvideo! Zie hieronder! Geef even een blauw duimpje omhoog als je het leuk vond!

 

 

 

You may also like

Leave a comment